Il grande romanzo dell'enologia comincia con Noè: la Bibbia fa risalire a lui la coltura della vite nel mondo, «il cui frutto rallegra il cuore dell'uomo». Da allora la storia del vino si intreccia con la religione ebraica. «Ha un importante ruolo liturgico - conferma Riccardo Shemuel Di Segni, rabbino capo della Comunità ebraica di Roma -: ad esempio la mensa del sabato si consacra recitando una formula sul vino». Rossi, bianchi, orange wine, rosati, spumanti e champagne devono però essere kosher, «cioè manipolati dalla spremitura alla mescita da personale ebreo osservante». Un processo disciplinato dalla Torah che impone scrupolose norme: l'uva, ad esempio, deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età (i grappoli prodotti prima vanno distrutti), tutto il personale di cantina dev'essere ebreo osservante, gli strumenti vanno puliti e purificati, con 7 mila litri di acqua nelle vasche da lasciar riposare per 24 ore, e qualsiasi additivo dev'essere kosher. Il vino, infine, va pastorizzato (yayin mevushal), cioè portato a 90° e poi repentinamente a 4° per non compromettere profumo e aroma, e certificato. Insomma, chi decide di cimentarsi in questo settore, è consapevole dello sforzo, anche economico: «Per i mercati italiani credo sia una sfida positiva - dice Di Segni - il vino kosher può diventare una voce importante per l'export, ma l'impresa che lo produce dev'essere sufficientemente grande e avere un bacino d'utenza ampio per poter supportare i costi».

Il mercato mondiale vale 28 milioni di dollari -7 milioni di bottiglie - e a farla da padrone sono Francia, California e Italia: nel nostro Paese, secondo recenti studi della Cia-Agricoltori italiani - le cantine sono una trentina, ma il numero è destinato a crescere (fino a qualche anno fa erano 15). Le bottiglie La «Vecchia Cantina di Montepulciano», cooperativa toscana di 400 soci nata nel 1937, è stata tra le prime a investire sul kosher: «Abbiamo cominciato perché ce l'ha richiesto uno storico cliente» dice il presidente Andrea Rossi. Ogni anno, quindi, attendono il rabbino in vigna per la vendemmia del loro vino Nobile: «Per l'annata 2019, tra Nobile, Rosso di Montepulciano, Chianti e Toscana Igt, produrremo 120 mila bottiglie». Anche per Andrea Spinola, titolare della cantina Marchese Luca Spinola, in Piemonte, l'idea di cimentarsi con il primo Gavi kosher (certificato Klbd da Londra) al mondo è arrivata dalla domanda «del mio importatore di New York, Ami Nahari». Ottimo, il feedback. «Lo facciamo dal 2016, circa tremila bottiglie l'anno, sono molto soddisfatto: il Gavi è un brand che funziona, conosciuto nel mondo, si abbina bene alla cucina ebraica e piace anche ai gentili, perché naturale, fermenta da solo, è un vino ancestrale dalle enormi potenzialità». E riesce a competere con l'offerta d'Israele, dove consumano soprattutto Cabernet Sauvignon e Merlot: «Anche lì la qualità sta migliorando - dice Di Segni -: 20 anni fa andava di moda un vino da uva americana, il Manischewitz, era il re della mensa, ma era molto dolce, poco affine ai palati europei». Il kosher italiano è dunque «esportato con successo all'estero, a conferma dell'importanza del vino sui mercati internazionali - dice Dino Scanavino, presidente Cia - e della necessità di nuovi negoziati come i recenti accordi europei del Ceta con il Canada e dello Jefta con il Giappone». La nuova sfida ora è aumentarne il consumo anche in Italia, non solo tra gli ebrei, e ampliare la produzione: oltre al Gavi e ai rossi di Montepulciano, promettono bene il Chianti Classico e l'Amarone.