Riprendiamo da REPUBBLICA - Food di oggi, 15/11/2018, a pag.4, con il titolo "Qui il parmigiano è solo kasher", il commento di Francesco Nani.
Per chi fosse interessato all'acquisto del parmigiano kasher, ecco i contatti dell'azienda: Telefono 0524 520958; email sales@2064.it
II formaggio italiano più sacro e una cultura millenaria si incontrano nel primo e unico caseificio al mondo riconvertito per soddisfare le esigenze della comunità ebraica. Siamo a Zibello, in provincia di Parma. A pochi chilometri di distanza altri producono, accanto alle tradizionali forme di Parmigiano Reggiano, quelle certificate kasher. Ma e qui, tra le mura gestite da Parma2064, che la conversione è totale ed esclusiva. Ecco spiegata la presenza di un religioso ebraico in un pezzo di Emilia dove nel Medioevo, grazie all'abbondanza di corsi d'acqua e ampi pascoli, prese avvio su impulso dei monaci benedettini la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Tsouriel Germon è il mashghiah: il rabbino o un suo delegato che segue la filiera dalle stalle alla stagionatura per accertare il rispetto dei precetti della Torah codificati nello Shulkhan Aruk, la "Tavola apparecchiata", il principale codice della legge ebraica. All'alba scorta il carico di latte sui camion in uscita dagli allevamenti, in modo da garantire che la materia prima arrivi solo dalle stalle certificate kasher e dalla mungitura di vacche "adatte" a tale produzione; quindi supervisiona i casari in tutte le fasi del processo produttivo ed entra in azione per svolgere un compito che gli spetta in esclusiva: la distribuzione del caglio nei grandi pentoloni in cui avviene la cottura del latte.
Lo incontriamo mentre compie questo passaggio fondamentale. «Si tratta — spiega — di un ingrediente speciale, caglio di vitello liquido prodotto secondo metodi di estrazione che escludono la contaminazione con eventuali residui di carne». «Ogni passaggio — osserva mentre si aggira fra i casari — deve avvenire nel rigoroso rispetto della Torah, compreso il precetto che impone il riposo nel giorno di sabato e durante le più importanti festività del calendario ebraico». L'ingresso del latte in stabilimento si ferma da venerdì sera a domenica mattina e per un mese intero ogni anno (tra settembre e ottobre). Le bovine, inoltre, non devono avere subito operazioni chirurgiche. Anche durante la stagionatura le forme vanno separate da qualsiasi altro tipo di alimento per evitare contaminazioni. Per questo possiamo dire che il segreto del Parmigiano Reggiano kasher è la "purezza". Un carattere che riveste anche una valenza economica e commerciale: «La nostra — afferma Roberto Delfi di Parma2064 — è una scelta aziendale, non ha un'impronta etica o religiosa. Ci confrontiamo con un mercato che ha prospettive molto interessanti non solo per il consumatore credente. Una scrupolosa attenzione alle fasi della lavorazione è apprezzata anche da chi non è un religioso di stretta osservanza.
Le richieste che arrivano dall'estero sono positive. Francia, Usa e Israele sono i mercati di riferimento». Le circa 40 forme ottenute quotidianamente sono contrassegnate dal rabbino o da un suo delegato con una dicitura utile alla tracciabilità che si affianca alla marchiatura effettuata dal Consorzio di tutela della più famosa dop italiana. La produzione è iniziata lo scorso aprile e dati i costi più alti anche il prezzo sarà superiore a quello tradizionale: all'ingrosso circa 1 euro e 50 in più al chilo. Le prime forme, vendute dopo una stagionatura di 14 mesi andranno così ad ampliare nel mondo la platea degli amanti di un cibo dalla inviolabile ritualità ma al tempo stesso umile, capace di adattare la propria secolare tradizione a quella di altre culture.
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