Riprendiamo dal VENERDI' di REPUBBLICA di oggi, 15/06/2018, a pag. 70 con il titolo "La cucina israeliana come Dio comandava", il commento di Micol Passariello.

Neot Kedumim

Nelle campagne israeliane, a metà strada tra Gerusalemme e Tel Aviv, c'è il giardino dell'Eden. La Biblical Landscape Reserve di Neot Kedumim, così si chiama, è quanto di più vicino ai paesaggi descritti nella Genesi-Una terra protetta,selvaggia e naturale,con scena li verdi, coltivazioni, specchi d'acqua. È qui che l'archeologa Tova Dickstein fa crescere antichissime erbe e piante selvatiche, alcune usate per produrre spezie, di gran moda nelle cucine degli chef israeliani più blasonati del momento. La Bibbia infatti non ha ispirato solo questi magnifici giardini, ma anche una tendenza culi n aria che recupera le tradizioni degli avi e attinge ai testi sacri, rispolverando antiche ricette, per cui si usano spezie millenarie, i cereali e le erbe spontanee che un tempo crescevano nelle regioni desertiche e sulle colline di Gerusalemme: issopo, acetosella, ortiche, malva e portulaca, avena, grano, orzo verde... La culla della nuova cucina biblica non poteva che essere Gerusalemme, e il suo guru Moshe Basson, lo chef più famoso della città. «Sono nato in Iraq, ad Amarah, nel 1950, ma ero neonato quando la mia famiglia si è trasferita a Gerusalemme. Mi ha sempre affascinato il cibo mediorientale, soprattutto quello kosher».

Il suo tempio è il ristorante Eucalyptus, dove «l'archeologo del cibo», come viene chiamato, stupisce con le sue preparazioni, le stesse descritte nelle pagine della Bibbia, tanto che i piatti vengono spesso accompagnati dal versetto corrispondente. L'Eucalyptus era la sua casa di famiglia: l'ha chiamato cosi per via di un albero di eucalipto che lui stesso ha piantato da bambino, per il Tu Bishvat, il Capodanno degli Alberi. Etnobotanico, storico dell'alimentazione, Basson è un attivista nella difesa dei cibi antichi. Il menù del suo ristorante la dice lunga: funghi selvatici alla griglia, crostini al pesto di issopo, risotto di freekeh (grano verde), Ezekial Bread (pane ricco di semi benefici) e palikaria, insalata di legumi, agnello cotto sei ore in un piatto tradizionale d'argilla sigillato con pane di pita. Uno dei suoi capisaldi è la zuppa di lenticchie rosse, che prepara nella versione tramandata dalle nonne ebree e arabe: saporitissima, cucinata utilizzando molte erbe, s'ispira alla vicenda di Esaù che svendette la sua primogenitura a Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie. Ma c'è anche il semolino condito con olio d'oliva e spezie, un antenato del couscous citato nel Levitico: viene descritto in diversi passi, per esempio quando Salomone offre grano con olio al re dei Fenici. E, come si diceva, se Basson è il più celebre degli chef che propongono la cucina biblica, non è affatto il solo, anzi. Così a Gerusalemme è sempre più facile mangiare come Dio comandava.

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