Riprendiamo dal CORRIERE della SERA di oggi, 20/09/2017, a pag. 15, con il titolo "Dura vita del 'Gefilte'. Così il pesce povero prova a modernizzarsi", il commento di Luigi Offeddu.
«L’uomo non appena fu creato ricevette una speciale benedizione divina, e tuttavia non fu la prima creatura ad essere benedetta da Dio, ma era stato preceduto dai pesci...». Parole di Nechama Leibowitz, grande biblista israeliana. La Torah era ovviamente la sua prima fonte, ma da millenni anche le tradizioni popolari ebraiche, e la cucina «kosher» fedele alle norme alimentari, lo confermano: il pesce è una pietanza assai amata. Lo è, o almeno lo è stato fino agli ultimi anni, anche il «Gefilte», la polpetta farcita di pesce «povero» — carpa, luccio, carote, spezie, altri ingredienti — creata dalla cultura degli ebrei ashkenaziti nell’Est-Europa, e poi importata in America come pietanza popolare soprattutto nello Shabbat, la festa che commemora il settimo giorno della creazione e il riposo di Dio. Dai pesci cucinati in casa, si passò ai barattoli sugli scaffali delle botteghe e poi dei supermercati, ai brodetti, ai surgelati.
Oggi, però, la ricetta è entrata in crisi: alla fine del Novecento, si vendevano 1,5 milioni di barattoli di «Gefilte» e ora le vendite calano del 2% all’anno, come spiega un articolo comparso sulla prima pagina del Wall Street Journal . Alle nuove generazioni di consumatori quella polpetta sembra piacere sempre meno. E forse non è solo un problema di marketing, ma anche di costume.
Tradizionalmente il «Gefilte» è, o era, popolare, perché può e poteva essere preparato senza dover dividere le spine e le squame dalla polpa del pesce; rispettando, cioè, una delle proibizioni legate alla festa dello Shabbat, quella dello «scuoiare», separare la pelle dalla carne di un animale. In ogni caso, che il problema sia di marketing o di costume, che i consumatori più giovani siano diventati più «laici» o no, la Manischewitz — la ditta che da oltre un secolo produce e vende le polpette — sta già studiando le formule del rilancio: una variante al salmone non ha avuto molto successo, ma si è già provato anche un «Gefilte mediterraneo» all’origano e rosmarino, un altro senza glutine, un altro allo jalapeno (celebre e fulminante peperoncino messicano) e un altro non ancora lanciato, dalla formula segreta che avrà nome «Premium». Il rabbino Hayoun, supervisore della produzione della Manischewitz, ha confidato al Wall Street Journal di puntare a una crescita «per i prossimi 129 anni». Da un commento del sito Chabad Lubavitch : «Ogni lettera nell’alfabeto ebraico ha una “gematria”, un valore numerico. Le lettere della parola ebraica “pesce”, “dag”, arrivano a sette. Perciò noi onoriamo Shabbat, il settimo giorno della settimana, mangiando pesce».
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